EFSA(European Food Safety Authority) kurumu, Palm yağının kanserojen maddeler(glisidil esterleri) içerdiği üzerine yayınladığı yazı sonrası herkes bu konuya odaklandı. Palmiye yağı deyince herkesin aklına nutella geldi ama EFSA’nın paylaştığı yazı dikkatli okunursa, diğer bitkisel yağlarda da anlamlı derecede kanserojen madde varlığından söz ediliyor. Ben de bu bilgi karmaşası içinde konuyu biraz derinleştirme gereği duydum.

RAFİNE PALMİYE YAĞI:

Yüksek ısı(200-250 °C) verilerek ve çeşitli kimyasal-fiziksel işlemlerden geçirilerek elde edilen, içerisinde kanserojen bileşikler(glisidil esterleri) oluşan bir yağdır(EFSA). Diğer birçok yağ çeşidine göre ucuz olduğu bilinmektedir. Rafine edilmesinin diğer bir sebebi içerisindeki koku ve kendine has tadın tamamen ortadan kaldırılmasını sağlamaktır(nötr tadı olan bir yağı her türlü gıdada kullanabiliyorlar). Başta çikolata ve çikolatalı gıdalar olmak üzere birçok hazır gıdanın(bisküvi, kek vb) içine katılan bitkisel yağ türüdür. Palmiye yağı, rafine edilince içerisindeki antioksidan vitaminler(A, E) kaybolmaktadır. Rafine palmiye yağı, rafinasyon işleminden dolayı kanserojen bileşikler içerir. Yani zararlı olan palmiye yağı değil, rafine palmiye yağıdır. Hazır gıdalar ve kızartmalarda kullanılan palm yağı, rafine olandır. Hazır gıdaların ”içindekiler” kısmını okuduğunuzda ”palmiye yağı(palm oil, palm)” ifadesini görürseniz tüketmenizi önermem.

SOĞUK SIKIM(Naturel sızma) PALMİYE YAĞI(kırmızı palmiye yağı):

Yüksek ısı verilmeden, naturel sızma zeytin yağı üretiminde olduğu gibi üretilen daha pahalı olan palm yağıdır. Palmiye yağı(palm oil), ağırlıklı olarak palmitik asit, oleik asit, linoleik asit, miristik asit, stearik asit gibi yağ asitleri yönünden zengin önemli bir yemeklik yağdır. Soğuk sıkım palmiye yağı A, E ve Q10 vitaminleri yönünden de oldukça zengindir.  Soğuk sıkım palmiye yağı, yemeklerde(yüksek ısıya maruz bırakılmadan) kullanılırsa faydalı bir yağdır. Soğuk sıkım bitkisel yağlar, zeytin yağında olduğu gibi aroması yüksek yağlardır.

DİĞER RAFİNE BİTKİSEL YAĞLAR(Rafine ayçiçeği/mısırözü/kanola/fındık, rafine zeytinyağı):

Rafinasyon yöntemiyle elde edilen bütün bitkisel yağların(rafine zeytin yağı dahil) içinde yüksek ısıya maruz kaldıkları için çeşitli oranlarda kanserojen madde(glisidil esterleri) oluşabilir. Palmiye yağı; palmitik asit, ayçiçek ve zeytinyağının doğal karışımı gibidir. Palmiye yağı rafine edilirken zararlı bileşikler oluşuyorsa, rafine ayçiçeği/mısırözü/kanola/fındık/zeytinyağı üretilirken de kanserojen bileşikler oluşması kaçınılmaz gözüküyor. Dolayısıyla sadece, palmiye yağı içeren hazır gıdalara odaklanmak yerine, bütün rafine bitkisel yağlara şüpheyle bakmak gerekir. Rafine yağların kanserojen madde miktarı analiz edilip kamuoyuyla paylaşılmalı. Şu an piyasadaki bitkisel yağların kanserojen madde miktarının kabul edilebilir sınırlar içerisinde olup olmadığını bilmiyoruz…

DEVLET NE YAPABİLİR?

Bilindiği gibi ülkemizde gıda denetimi, GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI tarafından yapılmaktadır. Bakanlık en başta rafine palmiye yağı ithalatını yasaklamalı, sonra da diğer rafine bitkisel yağların kanserojen madde tayinleri yapılıp kamuoyu bilgilendirilmeli. Şu an fabrikalarda uygulanan rafinasyon işlemlerinin tamamında yağlar, yüksek ısıya(200-250 °C) maruz kalıyor. Bu rafinasyon tekniğinin güvenli olup olmadığı bilimsel olarak araştırılmalı.

YAĞLAR VE ISI:

İster rafine edilmiş olsun isterse soğuk sıkım, bütün bitkisel yağlar 180 °C üzerinde çeşitli oranlarda kanserojen madde oluştururlar. Yani yemek hazırlarken yağ aşırı ısıtılmamalı. Soğuk sıkım zeytin yağını da çok ısıtırsanız, içerisinde kanserojen bileşik oluşur. Ayrıca kızartma işlemi, rafinasyon işleminden bağımsız olarak başka kanserojen bileşiklerin(akrilamid)  oluşmasına neden olur. Bazı yorumlarda, rafine zeytin yağı veya diğer yağların kızartma için uygun olduğu önerisi bulunmakta. Ben bu öneriyi bilimsel/doğru bulmuyorum. Mümkün olduğunca kızartmalardan uzak durun ama yaparsanız da normal naturel sızma yağlarla kızartma yapmanızı öneririm.

Diyetisyen Tuncay APAYDIN

DR. ERSİN ARSLAN EĞİTİM ARAŞTIRMA HASTANESİ